Ravintola Borealissa eletään pohjoisen rytmissä
Pasha Demin johtaa Helsingin Uudenmaankadulla sijaitsevaa Boreal-ravintolaa.
MICHELIN-TÄHDEN saaneen ravintolan omistajasta kuvittelee helposti tietynlaisen ihmisen: kiireisen ja hivenen jännittyneen. Pasha Demin ei ole sellainen. Hän istuu ravintolasalin pitkän pöydän ääressä, kuuntelee ja pohtii vastauksensa rauhassa. Tähti ei koskaan ollut hänelle varsinainen tavoite. Kenties siinä syy tyyneyteen.
Tila alkaa hiljalleen elää. Pasha nyökkää saapuvalle työntekijälle. Joku keittää kahvia. Illan serviisiin on vielä tunteja, mutta valmisteluihin ollaan jo ryhtymässä. Helsingin Uudenmaankadulla sijaitsevassa Borealissa työtä ei piiloteta kulissien taakse.
Ranskalaista bistroa, japanilaista ja slaavilaista estetiikkaa, muttei mitään niistä sellaisenaan. Borealissa tärkeintä on tunnelma.
Kaikista pöydistä näkee keittiöön. Vieras ei istu erillisessä ruokasalissa vaan keskellä prosessia.
Pehmeä valaistus ja erilaiset tekstuurit tekevät tilasta lämpimän ilman selvää tyylisuuntaa.
Ravintolan Rey-tuolit ovat HAYn, ja ne toimitti Finnish Design Shopin projektimyynti.
Ruoan lisäksi myös kaikki sisustuksen yksityiskohdat on mietitty tarkoin.
Omilla ehdoilla
Pasha on nähnyt, mitä tapahtuu, kun ravintolaprojektissa on, no, liian monta kokkia.
”Monesti mennään vikaan siinä, että kokilla on oma idea, managerilla on toinen ja omistajalla omansa. Silloin se ei ole yksi ehjä projekti”, hän kiteyttää.
Oman ravintolan perustaminen oli hänelle itsestäänselvyys, koska vain omassa paikassa voi päättää kaikesta itse. Kun eri päätökset tehdään tiukasti saman vision pohjalta, kokonaisuus pysyy kasassa.
Pasha on tehnyt kokin työtä 17-vuotiaasta lähtien, nyt lähes kahden vuosikymmenen ajan. Venäjällä hän avasi oman ravintolan vuonna 2018, mutta katse suuntautui vähitellen ulkomaille. Kokemusta karttui baskimaalaisessa Azurmendissä ja Kööpenhaminan Nomassa.
Pohjoismaat olivat aina kiinnostaneet Pashaa ja erityisesti häntä veti puoleensa niiden pelkistetty estetiikka ja työelämän tasapaino. Vuonna 2022 hän muutti Helsinkiin työskentelemään 305:ssa ja Kuurnassa. Sen jälkeen oli aika tehdä jotakin omaa.
Pohjoisessa kasvukausi on lyhyt, joten Borealissa osataan ennakoida.
Syksyn tullen fermentointi ja säilöntä tuovat menneen kesän maut talven pöytään.
Sesonki säilöttynä
Borealin lähtökohta on luonto. Luonnosta ammentaminen ei sinänsä ole uusi idea, mutta Borealissa se tuntuu päälleliimatun koristuksen sijaan matkalta luonnon olemukseen. Teema on Pashalle henkilökohtainen. Metsäkävelyillään Helsingin Jollaksessa hän rauhoittuu ja tavoittaa luovuuden.
”Luonto on tasapainossa: kivet, sammal, puut, vesi, kaikki täydellisiä”, hän kuvailee. Luonnossa mikään ei vaadi huomiota tai muutoksia, ja juuri siinä piilee sen viehätys. Luonto on jo valmis – ja aina kuitenkin muutoksessa.
Nimi Boreal viittaa maapallon pohjoiseen osaan ja ravintolan toimintaa ohjaavatkin pohjoisen luonnon rytmit.
Vuodenkierto näkyy menussa. Pohjoisessa kasvukausi on lyhyt ja siksi Borealissa säilötään, fermentoidaan ja ennakoidaan.
Nyt alkavan talven aikana ravintolassa nautitaan menneen kesän ja syksyn antimista. Myös lihaan suhtaudutaan käytännöllisesti. Eläin käytetään kokonaan, myös ne osat, joita useimmissa keittiöissä ei haluta. Kokin ammattitaito punnitaan, kun leikkuulaudalla ei ole pelkkää sisäfilettä.
Suomen luonto näkyy sisustuksessa monin tavoin.
Ravintolassa on 40 asiakaspaikkaa.
Borealin ovenpielessä komeilee Michelin-tähti.
Ansaittu huomio tuo jo puolet asiakkaista ulkomailta.
Tunnelma ennen tyyliä
Tilassa on lämpöä. Siinä voi nähdä vaikutteita ranskalaisesta bistrosta, japanilaisesta ja slaavilaisesta estetiikasta, mutta samalla se ei ole mitään näistä. Ennemmin kuin jokin esteettinen sääntö tai referenssipiste, Boreal on tunnelma. Tunnelma syntyy muodoista, väreistä ja tuoksuista, jotka kerrostuvat ja teksturoivat tilaa samaan tapaan kuin luonnossa.
Pasha kertookin, ettei tavoiteltavaa estetiikkaa koskaan nimetty. Tiimin kanssa puhuttiin paljon siitä, mikä tuntui omalta ja mikä ei. Samalla pyrittiin välttämään ilmeisimpiä ratkaisuja, kuten sellaisia, joita usein pidetään pohjoismaiselle ravintolalle ominaisina.
”Moni ravintola muistuttaa toisiaan ja tänä päivänä voikin olla vaikeaa olla toistamatta samoja tyylejä”, Pasha pohtii.
Kaikista ravintolan pöydistä on suora näköyhteys keittiöön, joka on käytännössä yhtä tilaa salin kanssa. Pääajatuksena olikin tehdä tilasta mahdollisimman avoin, jotta vieras ei istu erillisessä ruokailutilassa vaan kutsutaan keskelle prosessia.
Serviisin taustalla soi hiljainen musiikki ja tarjoilu pöytiin tapahtuu Pashan mukaan ääneti, melkeinpä liitäen.
Pasha Demin haluaa, että kaikki päätökset syntyvät saman vision pohjalta. Kuva: Henri Vogt
Vieraita kaukaa
Boreal oli ollut auki vasta kuusi kuukautta, kun Michelin-tähti komeili sen ovenpielessä. Se ei ole aivan tyypillistä. Vaikka tähtien tavoittelu ei koskaan ollut projektin ensisijainen päämäärä, Pashalle tunnustus kertoo siitä, että suunta on ollut oikea.
Tähden synnyttämä muutos näkyy ravintolan varauskirjassa. Aiemmin vieraat olivat lähes kaikki paikallisia, nyt noin puolet tulee ulkomailta ja aina silloin tällöin joku matkustaa Helsinkiin vain Borealin vuoksi.
Muutama viikko sitten Japanista saapui asiakkaaksi kokki, joka päätettiin kutsua seuraavaksi päiväksi keittiöön töihin. Yhteistä kieltä heillä ei ollut, mutta ruoan kieli riitti. Nyt Pasha toivoo pääsevänsä vastavierailulle, vieraaksi vieraaseen keittiöön.
Matkustaessaan hän kertoo edustavansa Helsinkiä.
”Kaikki tietävät Kööpenhaminan ja Pariisin, mutta harva on käynyt täällä. Helsingillä on paljon tarjottavaa paitsi ruoan myös luonnon ja muun kulttuurin osalta”, hän toteaa. ”Ainoa, mikä meiltä puuttuu, on tunnettuus”.
Katso myös:
• Kattaustuotteet Finnish Design Shopissa >
• Finnish Design Shopin projektimyynti >
Julkaistu 03.11.2026
