Ravintola Grön – rennon vihreä
Grönin toinen perustaja Toni Kostian nappasi Vuoden Kokki -tittelin vuonna 2016.
ATERIMET KALISEVAT, skoolaavat lasit kilahtavat yhteen ja puheen sorina täyttää ravintola Grönin sympaattisen salin Helsingin Albertinkadulla. Yksi seinistä on maalattu luonnollisesti syvän sammalenvihreäksi.
Eläväisestä tunnelmasta eivät täällä nauti ainoastaan asiakkaat, vaan myös työn touhussa hääräävät kokit. Tämä oli tärkeä lähtökohta, kun Grönin perustajat Toni Kostian ja Lauri Kähkönen aloittivat yhteisen ravintolansa suunnittelun. Kaksikko tahtoi keittiön ammattilaiset osaksi salia.
”Halusimme keittiön tekemisen esille kahvin keittoa myöten”, Kostian tiivistää. ”Emme halua piilottaa mitään. Kokkiemme näyttävät työtavat ovat osa Grönin ravintolaelämystä.”
Suolapaahdettuja perunoita, keltasipulia, auringonkukansiemeniä, karhunlaukkaa ja kuningasravun lihaa ”béchamel”.
Ruoan valmistusprosessin paljastamisen lisäksi Kostian ja Kähkönen tahtoivat rakentaa helposti lähestyttävän ravintolan, jossa ruoka on aina ensiluokkaista, mutta turhia mutkia saa vetää muuten suoriksi.
”Kaikkea ei tarvitse tehdä vain muodon vuoksi samalla tavalla, kuin alalla on aina tehty.”
”Pyrimme karsimaan palvelustamme kaiken turhan pois. Kaikkea ei tarvitse tehdä vain muodon vuoksi samalla tavalla, kuin alalla on aina tehty. Pohdimme, onko esimerkiksi ruokalajien välissä kattamisella erityistä arvoa. Meidän mielestämme ei.”
Grönin kauniit keramiikkalautaset ovat Anna Kantasen tekemiä.
Grönin metsäsieni ”Vol-au-vent”, tattikermaan muhennettuja sieniä, voitaikinaa, kuusenkerkkää ja puolukoita.
Konstailemattoman tunnelman ansiosta Gröniin uskalletaan tulla, vaikka sen ruokalista onkin kunnianhimoinen. Mutkaton konsepti toimii, sillä Suomen Gastronomien Seura antoi Grönille Vuoden ravintola 2017 -tunnustuksen.
”Fine diningia ei mielletä matalan kynnyksen jutuksi. Se on virheellinen mielikuva: ruoka ja viini voivat olla viimeisen päälle, vaikka ravintolassa on rento tunnelma.”
”Ruoka ja viini ovat viimeisen päälle, vaikka Grönissä on rento tunnelma.”
Grönin testanneet tietävät tämän: lokakuussa 2015 avattu ravintola koukutti kävijät saman tien.
”Oli siistiä huomata, että ihmiset sisäistivät juttumme ja kasvu oli nopeaa”, Kostian hehkuttaa. ”Yhtä siistiä on, että asiakaskuntamme ikähaarukka on laaja ja väki muutenkin monenlaista. Olisi tosi tylsää, jos kohdeyleisönä olisivat vaikkapa pelkät liikemiehet.”
Toni Kostian haluaa tarjoilla Grönin asiakkaille inspiroivia annoksia.
Grönissä syödään kasvispainotteisesti, mutta listalta löytyy myös lihaa ja kalaa. Makupaletin juuret ovat lähellä, Pohjoismaissa. Ennen kaikkea Toni Kostian ja Lauri Kähkönen haluavat toimittaa asiakkaiden eteen inspiroivia annoksia.
Harvinaisimmat herkut voivat olla Grönissä tarjolla vain päivän.
Sesonkiajattelu on muodostunut ravintola-alalla viime vuosina suoranaiseksi mantraksi, eikä Grön tee tässä poikkeusta – keittiöön haalitaan niitä raaka-aineita, jotka ovat vuodenkierrossa parhaimmillaan. Ravintolan ruokalista uusiutuu keskimäärin kuukauden välein: keväällä syklit ovat lyhyempiä, talvella pidempiä. Harvinaisimmat herkut voivat olla tarjolla vain päivän. Esimerkiksi pihlajansilmut on ehdittävä keräämään juuri oikealla hetkellä.
Kesäiset maut elävöittävät syksyn ja talven ruokalistaa.
Toni Kostianin mukaan sesonkiajatteluun ei tule kuitenkaan lukittautua. Hän intoilee esimerkiksi syksyisestä sienimetsästä, mutta paniikki ei iske satokauden ulkopuolella, sydäntalvellakaan.
”Välillä tätä trendiä painotetaan liikaakin. Hyvän kokin mielikuvitus ja ammattitaito kantavat kyllä vuoden ympäri. Me Grönissä suosimme esimerkiksi säilöntää. Kesällä säilötyt raaka-aineet elävöittävät talven listaa. Esimerkiksi fermentoitu raparperi maistuu ihan mahtavalta!”
Ravintola Grön, Albertinkatu 36, Helsinki
Teksti: Laura Friman Kuvat: Annikki Valomieli
Julkaistu 24.11.2017
