Ravintola Nolla valmistaa huippuruokaa ilman hävikkiä

Halu vähentää ruokahävikkiä ilman makuun liittyviä kompromisseja sai espanjalaisen, portugalilaisen ja serbialaisen kokin taistoon kohti ekologisempaa ravintolatoimintaa.

Ravintola Nolla
Talousjohtaja Carlos Henriques (vasemmalla), keittiöpäällikkö Albert Franch Sunyer 
ja ravintolapäällikkö Luka Balac ovat yhdessä toimiva tiimi, jossa jokaisella on vastuualueensa. Portugalista, Espanjasta ja Serbiasta alun perin kotoisin olevien kokkien yhteinen 
työkieli on englanti.

KOLME KOHTELIASTA HERRAA ottaa vastaan Helsingin Kruununhaan Liisankadulla, yli satavuotiaan talon hämyisessä kivijalassa. Siellä sijaitsee ravintola Nolla. Espanjasta kotoisin oleva Albert Franch Sunyer, portugalilainen Carlos Henriques ja Serbiassa syntynyt Luka Balac muistuttavat niin hämmentävästi toisiaan, että heitä voisi helposti luulla veljeksiksi. Miten miehet päätyivät eri puolilta maailmaa Suomeen pyörittämään yhdessä ravintolaa?

Kolmikon tiet kohtasivat, kun he sattuivat työskentelemään samanaikaisesti helsinkiläisessä huippuravintolassa. Carlos saapui Lontoosta töihin kahden Michelin-tähden Chez Dominiqueen. Sieltä hän siirtyi Olo-ravintolaan, jossa Luka oli jo kokkina. Albert sai sinne puolestaan työtarjouksen työskennellessään Thaimaassa. Olosta kaikki päätyivät vielä eri ravintoloihin töihin, mutta heitä yhdisti sama toive: jokainen halusi perustaa oman ravintolan. Jätteetön ravintolatoiminta oli alun perin Albertin idea.

”Meitä kaikkia kolmea ärsytti ravintolatoiminnassa syntyvä jätemäärä, ja halusimme vähentää myös hävikkiä”, kertoo Luka.

Kun kaksi heidän nollahävikkistä pop up -ravintolaansa menestyivät, kolmikko perusti ravintola Nollan. Sopiva paikka löytyi Helsingin Svenska Klubbenin talon tiloista.

Ravintola Nolla
Vanhat puupaneelit, kuuden metrin huonekorkeus ja greigen sävyiset seinät luovat ympäristön, jonne sopivat täydellisesti taiteilija Heta Kuchkan komeat Merimiehet-
nimiset valokuvateokset.

Ruoka-annokset syntyvät lähituottajien tarjonnasta. Yhdessä kolmikko ideoi, mitä aineksista luodaan, ja maistelee keittiöstä vastuussa olevan Albertin luomuksia. He suosivat kotimaisia kaloja ja luomua.

Ravintolassa on oma tekninen kompostori, jossa keittiön vähäiset hyödynnettäväksi kelvottomat biojätteet muutetaan mullaksi. Maa-aines annetaan lähituottajan käyttöön, ja näin tuotantoketjun ympyrä sulkeutuu.

Ravintola Nolla haluaa olla hyvää ruokaa tarjoava huippuravintola, joka omilla teoillaan vaikuttaa ympäristöön.

”Tavoitteemme on saada muutkin miettimään kaikki ravintolatoimintaan, raaka-
aineiden hankintaan ja ruoanvalmistukseen liittyvät vaiheet niin fiksusti, että hävikkiä ja jätettä ei syntyisi. Toiveena on, että siitä tulisi uusi normi alalla”, Luka tiivistää.

Tämä on sekä ekologisesti että taloudellisesti järkevä malli. Ravintola Nolla haluaa olla hyvää ruokaa tarjoava huippuravintola, joka omilla teoillaan vaikuttaa ympäristöön. Kotikokkikin voi ottaa esimerkkiä: suunnittelemalla viikon ruoat etukäteen raaka-aineet voi hyödyntää parhaalla mahdollisella tavalla.

Kuhaa ja esperregado-muhennos
Kuhan kanssa tarjottava esparregado on portugalilainen pinaattimuhennos.

Ravintola Nollan reseptit:

Kuhaa ja esperregado-muhennos

1 ½–2 kilon kuha 
tai 4 kuhafileetä (à 150 g)
1 tl suolaa
(voita paistamiseen)

Esperregado-muhennos:
20 g voita
⅓ dl vehnäjauhoa
2 dl täysmaitoa
100 g pinaattia 
tai 250 g lehtikaalia
1 tl valkoviinietikkaa
½ tl suolaa

½ tl mustapippuria

1. Sulata voi kattilassa. Lisää jauho ja sekoittele hetki. Sekoita joukkoon maito kierrevatkaimella. Vispaa jatkuvasti ja hauduta miedolla lämmöllä 
noin kymmenen minuuttia.
2. Huuhdo ja pilko pinaatti tai lehtikaali. Lisää kattilaan ja mausta muhennos.
3. Suolaa kuha. Kypsennä kokonainen kala grillissä tai paista fileet voissa. Tarjoa kala esparregadon kanssa ja koristele annos salaatinlehdillä ja yrteillä.

Nollan rapea sienivohveli
Osterivinokasta käytetään Suomessa harvakseltaan. Herkullinen possunkylki viimeistelee sienivohvelin.

Nollan rapea sienivohveli

500 g kauden sieniä 
tai osterivinokkaita
voita

Vohvelitaikina:
3 ½ dl vehnäjauhoa
1 tl ruokasoodaa
4 ¼ dl maitoa
1 rkl sokeria
1 ½ dl olutta
2 kananmunaa
65 g voita sulatettuna
½ tl suolaa

Karamellisoidut sipulit:
5 sipulia
2 rkl kasviöljyä
suolaa ja pippuria

ilmakuivattua porsaankylkeä tai Helsingin meijerin 
Jätkäsaari-juustoa
tuoreita yrttejä, kuten 
timjamia

1. Aloita karamellisoimalla sipulit: Kuori sipulit, halkaise ja leikkaa ne siivuiksi. Lämmitä öljy kattilassa ja hauduta sipulia miedolla lämmöllä noin tunti.
2. Valmista vohvelitaikina. Sekoita ruokasooda vehnäjauhoihin. Vispaa maitoon jauhot, sokeri ja olut. Lisää munat, voisula ja suola.
3. Puhdista ja pilko sienet. Paista ne voissa.
4. Paista taikinasta vohveliraudalla rapeita vohveleita.
5. Annostele vohvelille karamellisoitua sipulia ja paistettuja sieniä. Lisää lopuksi joko ilmakuivattua porsaankylkeä tai Helsingin meijerin Jätkäsaari-juustoa ja yrttejä. Tarjoa lämpimänä.

Palsternakkamehu
Palsternakkamehu valmistuu tehosekoittimessa.

Palsternakkamehu

1,5 l vettä
500 g palsternakkaa

Sokeriliemi:
½ dl sokeria
½ dl vettä
1 varsiselleri

Koristeeksi:
samettikukkia tai muita syötävää kukkia

1. Tee ensin sokeriliemi kiehauttamalla kattilassa vesi ja sokeri, joiden seassa on mausteena paloiteltu varsiselleri. Hämmennä, kunnes sokeri liukenee. Siivilöi.
2. Kuori ja paloittele palsternakat. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen.
3. Siivilöi. Koristele syötävin kukkasin.

Basilikasokerikakku ja poltettu sokerijäätelö
Basilikasokerikakun kanssa nautitaan poltettua sokerijäätelöä ja marjoja.

Basilikasokerikakku ja poltettu sokerijäätelö

5 kananmunaa
6 ½ dl sokeria
275 g voita
1 dl kasviöljyä
7 ¾ dl vehnäjauhoa
1 tl ruokasoodaa
2 tl leivinjauhetta
1 nippu basilikaa

Jäätelö:
3 ¼ dl sokeria
6 dl täysmaitoa
80 g voita sulatettuna
6 munankeltuaista

Lisukkeeksi:
mansikoita tai kauden 
marjoja
voita, sokeria

1. Valmista jäätelö: Kuumenna sokeria sekoitellen kattilassa, kunnes se karamellisoituu ruskeaksi. Siirrä kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä hetki.
2. Lisää maito ja voisula. Kiehuta nesteet varovasti miedolla lämmöllä koko ajan vispaten.
3. Vatkaa keltuaiset. Kaada päälle kuuma maitoseos ja sekoita. Siivilöi ja jäähdytä. Anna pakastua yön yli kannellisessa muovirasiassa.
4. Tee kakku: Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää rasvat. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan. Sekoita joukkoon hienonnettu basilika.
5. Kumoa taikina vuokaan ja paista 160 asteessa uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Tarkista kypsyys tikulla.
6. Grillaa tai paista nopeasti voissa lisukkeeksi marjoja ja mausta ne sokerilla.

Ravintola Nolla sijaitsee Helsingissä osoitteessa Liisankatu 2.

Lue myös:

Finnish Design Shop osallistuu Zero Waste Bistroon New Yorkissa >

Teksti: Laura Brotherus Kuvat: Antti Vettenranta

Juttu on julkaistu alun perin Avotakassa.

Edellinen juttu
Seuraava juttu