Kotimaisen villiruoan lähettiläänä tunnetuksi tulleen Sami Tallbergin uusi ST x FDS -lounasravintola avasi ovensa asiakkaille kevättalvella 2022. Design Storiesin haastattelussa palkittu keittiömestari kertoo sesonkiruokaa ja yllättäviä makupareja tarjoilevan ravintolan synnystä ja omasta ruokafilosofiastaan.
Hei Sami! Uusi ST x FDS -lounasravintolasi toimii Turussa Finnish Design Shopin logistiikkakeskuksen yhteydessä. Miten yhteistyö alkoi?
”Innostuin saman tien, kun toimitusjohtaja Teemu Kiiski soitti ja kertoi tästä mahdollisuudesta. Toimin silloin Hotelli Punkaharjulla keittiöpäällikkönä. Vastasin, että hoidan ensin kunnialla pestini hotellilla loppuun, ja voimme kesäsesongin jälkeen alkaa suunnitella yhteistyötä tarkemmin.”
Ravintola toimii myös Finnish Design Shopin työntekijöiden lounaspaikkana. Mikä on ruokalistan punainen lanka?
”Seuraan sesonkeja raaka-ainevalinnoissa. Tämän ohella korostuvat intohimoni herkulliseen ja ravitsevaan ravintoainesisältöön sekä yllättäviin makupareihin. Lounasravintolassa samat vieraat saattavat syödä useana päivänä viikossa, joten tavoitteeni on tuottaa elämyksellisiä lounaita, joista tulee kylläiseksi, ja joiden avulla työvire säilyy ja suolisto voi hyvin. Näillä kaikilla on yhtäläinen vaikutus hyvinvointiin.
Olen jo vuosia luonut omaa ruokafilosofiaani, jossa yhdistyvät Wild, Weird & Wonderful -lähestymistapa sekä vaikuttaminen mielen, kehon ja sielun hyvinvointiin ruokavalinnoilla.”
Miten sesonkiruoan tekeminen onnistuu talviaikaan?
”Raaka-ainekirjo on tietysti suppeampi. Talvisaikaan käytämme toki myös ulkomaisia raaka-aineita, joita on järkevää tuoda Suomeen merkittävän ravintoainesisällön takia. Makuparit-kirjassani esittelen kaikki tarjolla olevat kotimaiset ainekset ja annan myös monipuolisia käyttövinkkejä niille.”
Ravintolan keittiössä on töissä huipputiimi. Miten löysit heidät?
”Keittiötiimi on kokoonpanoltaan täysin uusi. Halusin ravintolaan kansainvälisen ja dynaamisen porukan, ja täytyy sanoa, että tiimimme on ainutlaatuinen ja sopii tänne erinomaisesti.
Kala- ja kasvisruokaan erikoistunut Matthias Abdel-Haiat on työskennellyt aiemmin Kasvis- ja Roots-ravintoloissa Turussa sekä Lontoossa Leon-ravintolaketjun ravintolapäällikkönä. Tomi Ojala on erikoistunut vegaaniseen ja gluteenittomaan ruokaan sekä superfoodeihin. Ville Haverinen on työskennellyt muun muassa turkulaisessa Smör-ravintolassa ja taitaa kastikkeet, lämpimät ruoat sekä kauniin esillelaiton. Jere Torvinen on puolestaan Kakolan Ruusussa vaikuttanut ammattilainen, joka vastaa meillä myös lämpimistä annoksista.
”Olen kuullut, että annokset ovat kauniita, ja lounaan jälkeen olo on erityisen hyvä ja energinen.”
Iso osa ruoastamme on vegaanista, ja sen suosio oli ennalta arvattavissa. Olen kuullut, että annokset ovat kauniita, ja lounaan jälkeen olo on erityisen hyvä ja energinen. Tällainen palaute lämmittää sydäntäni ja todistaa, ettei ruokafilosofiani ole sanahelinää vaan pitkän työn, intohimon ja onnistuneen tiimityön tulos.”
• Lue myös: Avanto Arkkitehdit suunnitteli Finnish Design Shopin logistiikkakeskukselle lähiluonnon innoittaman julkisivun >
Miten villiyrtit ja -sienet näkyvät talven ruokalistalla?
”Keräsimme itse satsin villisieniä Teijosta jo ennen avajaisia, ja säilöimme ne kuivaamalla, suolaamalla ja pikkelöimällä. Meillä on apunamme myös paikallisia ammattikerääjiä, joilta olemme ostaneet muun muassa sieniä.
”Pakastetut villiruusun terälehdet ja kuivatut mesiangervon kukinnot maustavat monet jälkiruoat.”
Villiyrttejä olemme kuivanneet teeainekseksi. Pakastetut villiruusun terälehdet ja kuivatut mesiangervon kukinnot maustavat monet jälkiruoat. Kallioimarteen juurakko taas on omiaan talviajan ruokiin: se sopii niin musta- ja lehtikaaliruokiin, peruna- ja maa-artisokkaruokiin kuin kaveriksi punajuurelle, palsternakalle, hauelle, peuralle, hirvelle – ja monelle muulle.”
Mikä raaka-aine on oma suosikkisi?
”On vaikeaa nimetä yhtä, kun suosikki vaihtelee kauden mukaan. Tällä hetkellä fiilistelen muun muassa Mynämäeltä metsästettyä peuraa, palsternakkaa ja Taimin Taimet -tilalta hankittua kabocha-kurpitsaa. Ja isokokoista merihaukea sekä suppilovahveroita. Ja ruusukaalia!”
Anna vielä vinkit villiyrttien keräämiseen. Mistä kannattaisi aloittaa?
”Kannattaa lukea Villiyrttikeittokirjani kannesta kanteen! Villiyrttien keruu on perinnetietoa ja meille kaikille täysin luonnollinen tapa, joka on vain hävinnyt modernin elämän myötä. Aiomme myös järjestää tulevana keväänä villiyrttien esittelyjä ja keruuretkiä – tervetuloa mukaan!”
Missä ja miten itse asut?
”Asumme vaimoni Lotta Petronellan kanssa arkkitehti Alexander Nyströmin piirtämässä hirsirakenteisessa huvilassa Turun Ruissalon kauniissa maisemissa ilman valo-, mainos- ja ilmansaasteita. Kauriit käyvät päivittäin pihassamme, ja olohuoneesta avautuvat sään mukaan vaihtuvat maisemat Airistolle. Sisustus on sekoitus uutta muotoilua, klassikoita ja vintagea: mukana on ainakin Made by Choicea, Artekia ja Duratia.
Seinillä on ystävien tekemiä taideteoksia ja omien lasten piirustuksia. Keittiön astiasto on kertynyt vuosien varrella Barcelonasta hankituista astioista ja ystäväni Karin Widnäsin minulle suunnittelemista sieniaiheisista lautasista. Kodin keittiön on suunnitellut Trash Design yhteistyössä Puustellin kanssa.”
Millaisia suunnitelmia sinulla on uuden ravintolan suhteen?
”ST x FDS -ravintola sijaitsee Finnish Design Shopin showroomin vieressä, ja toivotamme kaikki lounasvieraat tervetulleiksi! Elegantti brasserie-henkinen ruokalistamme koostuu muun muassa siianmätileivästä, tartarpihvistä, lehtikaalicaesarista, osso buccosta, tribuutista Ilma Lindgrenille ja muista päivittäin vaihtuvista annoksista.
Kesällä pihalle tulee kahvila ja terassi. Ravintolamme sijaitsee aivan Pomponrahkan luonnonsuojelualueen vieressä, joten myös ulkoilijat ovat meille tervetulleita. Metsä on itsellenikin hyvinvoinnin perusta: se toimii ravinnon aarreaittana ja kulinaarisen inspiraationi ykköslähteenä.”
ST x FDS -lounasravintola on avoinna arkisin klo 11–14. Finnish Design Shopin logistiikkakeskus, Aviatie 2, Turku
Sami Tallbergin kirjoja
Villisieni-keittokirja
Villiyrtti-keittokirja
Villisienet
Makuparit
Katso myös:
• Sami Tallbergin nettisivut >
• Kaikki ruokakirjat Finnish Design Shopissa >
Teksti: Nora Uotila ja Mikko Vaija Kuvat: Suvi Kesäläinen