Villiyrttikokki Sami Tallberg perusti ravintolan Finnish Design Shopin logistiikkakeskukseen

Kotimaisen villiruoan lähettiläänä tunnetuksi tulleen Sami Tallbergin uusi ST x FDS -lounasravintola avaa ovensa asiakkaille kevättalvella 2022. Design Storiesin haastattelussa palkittu keittiömestari kertoo sesonkiruokaa ja yllättäviä makupareja tarjoilevan ravintolan synnystä ja omasta ruokafilosofiastaan.

Sami Tallberg
Sami Tallberg on Turun Ruissalossa asuva keittiöpäällikkö ja ruokakirjailija, joka on järjestänyt villiyrttikursseja ja -tapahtumia yli 20 eri maassa.

Hei Sami! Uusi ST x FDS -lounasravintolasi toimii Turussa Finnish Design Shopin logistiikkakeskuksen yhteydessä. Miten yhteistyö alkoi?
”Innostuin saman tien, kun toimitusjohtaja Teemu Kiiski soitti ja kertoi tästä mahdollisuudesta. Toimin silloin Hotelli Punkaharjulla keittiöpäällikkönä. Vastasin, että hoidan ensin kunnialla pestini hotellilla loppuun, ja voimme kesäsesongin jälkeen alkaa suunnitella yhteistyötä tarkemmin.”

Ravintola toimii myös Finnish Design Shopin työntekijöiden lounaspaikkana. Mikä on ruokalistan punainen lanka?
”Seuraan sesonkeja raaka-ainevalinnoissa. Tämän ohella korostuvat intohimoni herkulliseen ja ravitsevaan ravintoainesisältöön sekä yllättäviin makupareihin. Lounasravintolassa samat vieraat saattavat syödä useana päivänä viikossa, joten tavoitteeni on tuottaa elämyksellisiä lounaita, joista tulee kylläiseksi, ja joiden avulla työvire säilyy ja suolisto voi hyvin. Näillä kaikilla on yhtäläinen vaikutus hyvinvointiin.

Olen jo vuosia luonut omaa ruokafilosofiaani, jossa yhdistyvät Wild, Weird & Wonderful -lähestymistapa sekä vaikuttaminen mielen, kehon ja sielun hyvinvointiin ruokavalinnoilla.”

Artek Atelier tuoli, tummanpunainen
ST x FDS -ravintolan sisustus on Studio Joanna Laajiston käsialaa. Tuolit ovat Artekin Atelier-kokoelmasta ja valaisimet Muutolta. Puiset pöydät on tehty mittatilaustyönä.
Sami Tallberg ja Matthias Abdel-Haiat
Sami Tallbergin seurana keittiössä häärii kala- ja kasvisruokaan erikoistunut Matthias Abdel-Haiat.
Artek Rivi tarjotin, 27 x 20 cm, musta - valkoinen
Pohjoismaiset astiavalinnat täydentävät annosten raikkaan estetiikan. Rivi-tarjotin on Artekilta ja Raami-kulho Iittalalta.

Miten sesonkiruoan tekeminen onnistuu talviaikaan?
”Raaka-ainekirjo on tietysti suppeampi. Talvisaikaan käytämme toki myös ulkomaisia raaka-aineita, joita on järkevää tuoda Suomeen merkittävän ravintoainesisällön takia. Makuparit-kirjassani esittelen kaikki tarjolla olevat kotimaiset ainekset ja annan myös monipuolisia käyttövinkkejä niille.”

Ravintolan keittiössä on töissä huipputiimi. Miten löysit heidät?
”Keittiötiimi on kokoonpanoltaan täysin uusi. Halusin ravintolaan kansainvälisen ja dynaamisen porukan, ja täytyy sanoa, että tiimimme on ainutlaatuinen ja sopii tänne erinomaisesti.

Kala- ja kasvisruokaan erikoistunut Matthias Abdel-Haiat on työskennellyt aiemmin Kasvis- ja Roots-ravintoloissa Turussa sekä Lontoossa Leon-ravintolaketjun ravintolapäällikkönä. Tomi Ojala on erikoistunut vegaaniseen ja gluteenittomaan ruokaan sekä superfoodeihin. Ville Haverinen on työskennellyt muun muassa turkulaisessa Smör-ravintolassa ja taitaa kastikkeet, lämpimät ruoat sekä kauniin esillelaiton. Jere Torvinen on puolestaan Kakolan Ruusussa vaikuttanut ammattilainen, joka vastaa meillä myös lämpimistä annoksista.

”Olen kuullut, että annokset ovat kauniita, ja lounaan jälkeen olo on erityisen hyvä ja energinen.”

Iso osa ruoastamme on vegaanista, ja sen suosio oli ennalta arvattavissa. Olen kuullut, että annokset ovat kauniita, ja lounaan jälkeen olo on erityisen hyvä ja energinen. Tällainen palaute lämmittää sydäntäni ja todistaa, ettei ruokafilosofiani ole sanahelinää vaan pitkän työn, intohimon ja onnistuneen tiimityön tulos.”

Lue myös: Avanto Arkkitehdit suunnitteli Finnish Design Shopin logistiikkakeskukselle lähiluonnon innoittaman julkisivun >

Sami Tallberg Makuparit: Suomalaiset raaka-aineet
Sesonkiruoka ja kekseliäät makuparit ovat pääosassa Sami Tallbergin keittiössä. Tallberg on koonnut Makuparit-kirjaansa eri sesonkeihin sopivia kotimaisia raaka-aineita käyttövinkkeineen.
ST x FDS -ravintola
Ravintola valmistaa kasvisruoan samalla intohimolla kuin riistan, villikalan ja muut luksusainekset. ”Vegaaneille löytyy aina kutkuttavia vaihtoehtoja, sillä olen itsekin varsinainen vihannesdiggari”, Tallberg sanoo.
ST x FDS -ravintola, Aviatie 2
ST x FDS -ravintola on toiminut Finnish Design Shopin henkilökunnan lounaspaikkana syksystä 2021 alkaen. Ravintola avasi ovensa kaikille asiakkaille alkuvuodesta 2022.
Tomi Ojala
Tomi Ojala on yksi ST x FDS -ravintolan keittiötiimin jäsenistä. Hän toimi aiemmin turkulaisen Powau-ravintolan keittiöpäällikkönä.

Miten villiyrtit ja -sienet näkyvät talven ruokalistalla?
”Keräsimme itse satsin villisieniä Teijosta jo ennen avajaisia, ja säilöimme ne kuivaamalla, suolaamalla ja pikkelöimällä. Meillä on apunamme myös paikallisia ammattikerääjiä, joilta olemme ostaneet muun muassa sieniä.

”Pakastetut villiruusun terälehdet ja kuivatut mesiangervon kukinnot maustavat monet jälkiruoat.”

Villiyrttejä olemme kuivanneet teeainekseksi. Pakastetut villiruusun terälehdet ja kuivatut mesiangervon kukinnot maustavat monet jälkiruoat. Kallioimarteen juurakko taas on omiaan talviajan ruokiin: se sopii niin musta- ja lehtikaaliruokiin, peruna- ja maa-artisokkaruokiin kuin kaveriksi punajuurelle, palsternakalle, hauelle, peuralle, hirvelle – ja monelle muulle.”

Mikä raaka-aine on oma suosikkisi?
”On vaikeaa nimetä yhtä, kun suosikki vaihtelee kauden mukaan. Tällä hetkellä fiilistelen muun muassa Mynämäeltä metsästettyä peuraa, palsternakkaa ja Taimin Taimet -tilalta hankittua kabocha-kurpitsaa. Ja isokokoista merihaukea sekä suppilovahveroita. Ja ruusukaalia!”

Anna vielä vinkit villiyrttien keräämiseen. Mistä kannattaisi aloittaa?
”Kannattaa lukea Villiyrttikeittokirjani kannesta kanteen! Villiyrttien keruu on perinnetietoa ja meille kaikille täysin luonnollinen tapa, joka on vain hävinnyt modernin elämän myötä. Aiomme myös järjestää tulevana keväänä villiyrttien esittelyjä ja keruuretkiä – tervetuloa mukaan!”

Sami Tallberg Villiyrttikeittokirja
”Villiyrttien keruu on perinnetietoa, joka on vain hävinnyt modernin elämän myötä.” Villiyrttikeittokirjassaan Sami Tallberg tarjoilee hyviä neuvoja kotimaisten villiyrttien keräämiseen ja käyttöön.
Artek Aalto riippuvalaisin A333, valkoinen
Pöytää koristavat Marimekon Umpu-maljakko ja Kählerin Hammershøi-maustemylly, ja pöydän yllä riippuu Alvar Aallon suunnittelema A333-riippuvalaisin, jotka tunnetaan myös lempinimellä Nauris.
Sami Tallberg
Sami Tallberg hankkii villisieniä, -yrttejä ja metsien antimia ravintolaansa sekä itse keräten että paikallisilta ammattikerääjiltä.
Artek Atelier tuoli, lakattu tammi
Ravintola sijaitsee aivan Pomponrahkan luonnonsuojelualueen tuntumassa Finnish Design Shopin uudessa logistiikkakeskuksessa. Artekin Atelier-tuolit ja muut puuhuonekalut sointuvat kauniisti yhteen ympäristön elementtien kanssa.

Missä ja miten itse asut?
”Asumme vaimoni Lotta Petronellan kanssa arkkitehti Alexander Nyströmin piirtämässä hirsirakenteisessa huvilassa Turun Ruissalon kauniissa maisemissa ilman valo-, mainos- ja ilmansaasteita. Kauriit käyvät päivittäin pihassamme, ja olohuoneesta avautuvat sään mukaan vaihtuvat maisemat Airistolle. Sisustus on sekoitus uutta muotoilua, klassikoita ja vintagea: mukana on ainakin Made by Choicea, Artekia ja Duratia.

Seinillä on ystävien tekemiä taideteoksia ja omien lasten piirustuksia. Keittiön astiasto on kertynyt vuosien varrella Barcelonasta hankituista astioista ja ystäväni Karin Widnäsin minulle suunnittelemista sieniaiheisista lautasista. Kodin keittiön on suunnitellut Trash Design yhteistyössä Puustellin kanssa.”

Millaisia suunnitelmia sinulla on uuden ravintolan suhteen?
”ST x FDS -ravintola sijaitsee Finnish Design Shopin showroomin vieressä, ja toivotamme kaikki lounasvieraat tervetulleiksi! Elegantti brasserie-henkinen ruokalistamme koostuu muun muassa siianmätileivästä, tartarpihvistä, lehtikaalicaesarista, osso buccosta, tribuutista Ilma Lindgrenille ja muista päivittäin vaihtuvista annoksista.

Kesällä pihalle tulee kahvila ja terassi. Ravintolamme sijaitsee aivan Pomponrahkan luonnonsuojelualueen vieressä, joten myös ulkoilijat ovat meille tervetulleita. Metsä on itsellenikin hyvinvoinnin perusta: se toimii ravinnon aarreaittana ja kulinaarisen inspiraationi ykköslähteenä.”

ST x FDS -lounasravintola on avoinna arkisin klo 11–14. Finnish Design Shopin logistiikkakeskus, Aviatie 2, Turku

Sami Tallbergin kirjoja

Sami Tallberg
Villisieni-keittokirja
Sami Tallberg
Villiyrtti-keittokirja
Sami Tallberg
Villisienet
Sami Tallberg
Makuparit

Katso myös:

Sami Tallbergin nettisivut >
Kaikki ruokakirjat Finnish Design Shopissa >

Teksti: Nora Uotila ja Mikko Vaija Kuvat: Suvi Kesäläinen

Edellinen juttu
Seuraava juttu